Początkiem Parku Oliwskiego był przyklasztorny ogród założony przez średniowiecznych Cystersów osiadłych w Gdańsku od 1186 roku. Zakonnicy znający się na medycynie, rolnictwie i ogrodnictwie chętnie sadzili tam rośliny lecznicze, uprawne, zioła i rośliny ozdobne. W połowie XVI wieku otoczenie klasztoru w Oliwie zostało ukształtowane w sposób użytkowy i stało się miejscem spotkań takich osobistości, jak król Polski Zygmunt III Waza, król Władysław IV i Jan Kazimierz. Na terenie opactwa zawarto też 3 maja 1660 r. „Pokój Oliwski”, kończący kilkuletni konflikt polsko-szwedzki.
W połowie XVIII wieku, w latach 1754-1756, z inicjatywy Opata Rybińskiego powstał pałac z geometrycznym barokowym ogrodem projektu ogrodnika Hentschela i wykonawstwa Kazimierza Dębińskiego. Stworzono wtedy aleje z formowanych lip i Staw Łabędziowy. Pod koniec XVIII wieku park otwarto dla zwiedzających.
Po pierwszym rozbiorze Polski majątek został skonfiskowany przez zaborcę z Prus. W 1782 roku pieczę przekazano Karolowi Hohenzoller-Hochningen, który przebudował park na wzór angielsko-chiński. Zbudowano m.in. groty szeptów i postawiono liczne rzeźby. Później, gdy zabrakło środków finansowych, park stopniowo utracił wcześniejsze walory ozdobne, a w międzyczasie rozwiązano Zakon Cystersów.
W 1836 roku park przekazany Marii Hohenzoller-Hochningen, za pomocą zatrudnionego inspektora Johanna Georga Schondorfa, został przeobrażony w kolekcję roślin egzotycznych, usunięto niektóre elementy chińskie. Kolejnymi inspektorami ogrodu byli Julius Gottlieb Radike i botanik Erich Wocke, który od otrzymania tej posady w 1899 r. stworzył sławne alpinarium, zaaklimatyzował kilkaset gatunków roślin wysokogórskich i rozbudował palmiarnię sąsiadującą z oranżerią.
W 1924 roku park przeszedł pod zarząd miejski, a pałacowi nadano funkcje muzealną. W okresie II wojny światowej w parku budowano stanowiska obrony przeciwlotniczej oraz schronienia dla pojazdów wojskowych, co doprowadziło do wielu zniszczeń i zaniedbań. Nie wszystkie obiekty udało się zrekonstruować, jednak w latach 40-tych i 50-tych XX wieku powstała na jego terenie Stacja Aklimatyzacji Roślin i Ogród Botaniczny, w roku 1976 także Galeria Współczesnej Rzeźby Gdańskiej. W 1955 r. park otrzymał imię Adama Mickiewicza dla uczczenia 100 rocznicy śmierci wielkiego poety. Szesnaście lat później Park Oliwski wpisano do rejestru zabytków miasta Gdańska.
Park Oliwski oferuje ptakom wiele korzyści. Dzięki dużej powierzchni (11,3 ha) i zróżnicowanemu układowi zamieszkuje go wiele gatunków ptaków o różnorodnych wymaganiach siedliskowych. Bujna roślinność parku, szczególnie liczne stare, dziuplaste drzewa, zapewnia wiele miejsc do gniazdowania. Sadzawki i zbiorniki wodne dają ptakom dostęp do wody i umożliwiają gniazdowanie kaczkom, zaś krótko koszone trawniki ułatwiają znajdowanie pożywienia gatunkom żerującym na ziemi (np. szpakom i drozdom). Dodatkowo w Parku Oliwskim wywieszono sporo budek lęgowych. Ludzie odwiedzający park chętnie dokarmiają ptaki, i choć wielu z nich nadal podaje im chleb, którego nie powinny jeść, to coraz więcej osób przerzuca się na różnorakie ziarna, które zapewniają ptakom wiele składników odżywczych.
Pomimo wielu plusów możemy też znaleźć minusy związane z życiem ptaków w Parku Oliwskim. Liczna, a niekiedy wręcz masowa obecność ludzi wiąże się ze stresem dla ptaków, nawet biorąc pod uwagę, że osobniki żyjące w miastach mają większą tolerancję na ludzi niż ich leśni pobratymcy. Gdy młode ptaki, jeszcze nie w pełni lotne (tzw. podloty), wyjdą z gniazd, łatwo mogą „paść łupem” zatroskanych osób, które zabierają je do weterynarza lub próbują odchować na własną rękę, przekonane, że ptaki te są kalekie lub chore. Takie podloty należy pozostawić w spokoju, jeśli nie są ewidentnie ranne, bo ich rodzice nadal się o nie troszczą – tyle, że już poza gniazdem. Innym zagrożeniem dla ptaków, szczególnie popularnych tam krzyżówek, są karmiciele chlebem, którzy wręcz rytualnie przychodzą z nim do parku i sypią go ptakom kilogramami, nieświadomi, że pokarm ten może im zwyczajnie zaszkodzić. Wreszcie ze względu na bliskość miasta park jest penetrowany przez koty, które regularnie zbierają w nim swoje żniwo, zabijając zarówno dorosłe ptaki, jak i pisklęta oraz podloty.